Za odczuwanie smaków w dużym stopniu odpowiadają geny. Właściwie to sporo różnych genów. Za odczuwanie gorzkiego smaku odpowiada rodzina receptorów TAS2R, których kodujące geny na chromosomie 7 (jest ich około 25) charakteryzują się dużą heterogennością w populacji. Jeden z nich: TAS2R38 odpowiada za większość różnic w odczuwaniu smaku gorzkiego u człowieka. Każdy człowiek dziedziczy jedną wersję danego genu (allel) od ojca i jedną od matki. Wersje otrzymanych genów mogą różnić się pojedynczymi nukleotydami (kolejnymi zasadami azotowymi i są to tzw. polimorfizmy). Ich kombinacja daje różne możliwości odczuwania smaku gorzkiego od bardzo dużego nasilenia, przez wszystkie pośrednie możliwości, aż do zupełnej ignorancji. Dla odmiany za smak słodki czy umami odpowiada tylko kilka genów (około 3 dla słodkiego i 5 dla umami), co ma bardzo ciekawy związek z ewolucją.
Od 3 do 20% ludzi na świecie odczuwa smak kolendry jako mydlany. Za to odczucie, przynajmniej częściowo, odpowiedzialny jest receptor węchu, kodowany przez gen OR6A2 znajdujący się na chromosomie 11. Występuje tam polimorfizm uwrażliwiający osoby na aldehydy znajdujące się w kolendrze. Podobno jednym ze sposobów pozbycia się mydlanego smaku jest rozgniatanie liści, co pozwala na szybszą degradację aldehydów i zniwelowanie przynajmniej częściowo charakterystycznego smaku.
https://flavourjournal.biomedcentral.com/articles/10.1186/2044-7248-1-22
https://pl.ovalengineering.com/global-diversity-tas2r38-bitter-taste-receptor-revisiting-classic-evolutionary-proposal-944190
http://dnaija.pl/gorzki-smak-genow/
https://www.wspolczesnadietetyka.pl/nutrigenetyka/genetyka-smaku-czy-geny-moga-warunkowac-nawyki-zywieniowe
http://zabawpiwie.blogspot.com/2017/07/nie-lubisz-kolendry-oto-dlaczego-byc.html
https://nicprostszego.wordpress.com/2012/12/05/kolendra-mydlana-genetycznie/
Komentarze
Prześlij komentarz